ФОРУМ ТАНЦА ЖИВОТА
Предыдущая тема :: Следующая тема |
Автор |
Сообщение |
софия гаммаль Участник
![](images/avatars/158495615753c40483c0377.jpg)
Зарегистрирован: 02.02.2009
|
2.12.2009 19:04:52 |
Профиль Письмо Цитата |
|
Плов по-ташкентски
Ну, раз такая пьянка - попробую описать и плов для Эммы . Хотя готовку именно плова предпочитаю показывать, а не рассказывать, т. к. дело это серьезное - нужно смотреть, слушать и чувствовать. Буквально. Предупреждаю, что буду писать в подробностях, поэтому будет много букв. Плов именно ташкетский, во всех областях Узбекистана готовится по-своему, даже и в самом Ташкенте различают плов свадебный, чайханский (тот, который мужики готовят в чайхане на своих посиделках) и домашний, так называемый "стариковский" или "детский", т.к. он наиболее диетический, если такое слово вообще применимо к плову... Я описываю именно такой.
Итак, идем за продуктами. На рынок.
1. Выбор мяса. Лучше - сочную баранинку с жирком, обязательно с косточкой - 1,0-1,2 кг.
2. Масло - лучше любое растительное с небольшой добавкой курдючного, если найдете. В Таше мы делали из хлопкового масла, иногда, если удавалось достать - добавляли еще и кунжутное - тоже очень вкусно. Всего масла должно быть ок. половины или 3/4 бутылки.
3. Рис. Лучшие сорта - "девзира", "лазарь" или любой корейский пловный сорт, привезенный из Ташкента. Первые два можно поискать и на наших рынках, таджики часто его привозят для особых ценителей. Спрашивайте у них. Если совсем труба - отлично подойдет хороший круглозерный краснодарский или куда-то пропавший китайский рис. 1,5 кг
4. Морковь для любого узб. плова хороша именно желтая, но где ее здесь взять? Так что работаем с обычной красной. 1,0-1,5 кг
5. Стакан узб. гороха НАХОТ (или НУТ).
6. Узбекская или иранская зира, в идеале - йеменская. Опять же - если удастся. Не путать с тмином.
7. Две головки отборного чеснока.
8. Заодно покупаем помидоры, зеленую узб. редьку, капусту по-корейски, если сами забыли сделать, и гранат.
Дома. Промыли и замочили в ХОЛОДНОЙ воде горох - хватит 0,5 стакана. Оставили не менее, чем на 3-4 часа. Можно замочить с утра, чтоб к вечеру готовить. Хорошо бы сразу разделать мясо на крупные куски, оставив один отдельный целый кусок, слегка (!) все замариновать - чуть подсолить, позирить - и в холод.
Готовка. Только в специальной казане.
Раскалили масло до сильно хорошего дымка. Аккуратно опустили в него всё мясо, пытаясь оберегать все вокруг от жестоких брызгов крышкой казана (обычно - безуспешно , но хоть вид делать). Присаливаем всё уже окончательно (из рассчета на все блюдо) и жарим на очень сильном огне до состояния, когда начнет испаряться мясной сок. (Если готовят мужики, то обычно в эту паузу они выпивают свою первую малюсенькую рюмочку и закусывают самыми маленькими кусочками мяса, которые вполне уже можно есть. И тост, естественно - "За удачный плов ! ")
Пока жарим - шинкуем 2-3 средние луковицы и морковь соломкой. Как сок от мяса испарился и мясо начинает жариться, а не тушиться - кладем лук. Жарим до момента, когда лук потихоньку начинает от красного цвета переходить в темный.
Кладем морковь. Точно так же ждем, когда морковь начнет зажариваться, т.е. сильно краснеть от жарки. Чтоб все не превращалось в кашу - огонь всегда самый сильный.
Как почувствовали, что все благоухает уже просто невозможно и на вид вполне можно и покушать - заливаем холодной водой примерно на такую высоту, чтоб дальнейший процесс больше выглядел тушением, а не варкой.
В воду сразу кладем замоченный горох и чеснок (с последнего снять только самую верхнюю базарную шкурку). Добавляем еще зиры, доводим до кипения, убавляем огонь до состояния легкого "бульк-бульк", прикрываем наполовину крышкой и пока можем заниматься другими делами. Следим, чтоб вся вода не выкипела. В принципе, через полчасика можно начинать возню и с рисом. Если не очень торопитесь - можно час-полтора, по чуть-чуть добавляя кипяточку, но чеснок по-любому вынуть через полчаса. Кстати, кипяток под рукой должен быть всегда.
Возня с рисом такая. Если сорта риса узбекские - то надо обязательно его помыть минимум три раза в теплой воде и замочить в теплой сильно подсоленой воде (чтоб он не терял твердости). перед готовкой еще раз промыть, чтоб избавиться от соли. Если рис обычный - просто промыть и сразу в казан. Рис разровнять, тонкой струйкой долить кипятка примерно на 1 см выше риса. Огонь сильный. Время от времени (нечасто) аккуратно переворачивать слоя риса, чтоб готовились одинаково. Стараться не задевать нижние не рисовые слои. Вода начнет выкипать, приуменьшить огонь, сделать из риса горку и постучать по ней шумовкой плашмя. Если звук "чавк-чавк" - еще раз все раскидать и потомить, если сухой "хлоп-хлоп" - рис готов. Чтоб не ошибиться совсем, можно проверить рис на зубок - он должен быть кусаемый снаружи, но довольно твердый внутри. Сделали ПЛОТНУЮ горку, по боками должно кипеть масло (а не вода), сделали проколы до дна китайской палочкой, если нет - подойдет любой тонкий прибор, который достает до дна. Можно в эти дырочки еще раз по чуть-чуть добавить зиры. Т.е. весь объем зиры, таким образом, делится на три части, которые добавляем постепенно. Шумовкой разравниваем поверхность риса, проколы остаются спрятанными. (Некоторые "гурманы" вливают в эти проколы яйца, тогда плов получается с очень своеобразными кусками яичницы.) Закрываем крышкой, максимально убавляем огонь, еще лучше - воспользоваться рассекателем. И ждем РОВНО 20 МИНУТ.
В этом промежутке начинаем готовить обязательную закуску.
1. салат аччик-чучук (помидоры с луком, если надо - расскажу)
2. режем зеленую редьку на куски, заливаем ее соленой холодной водой
3. выкладываем корейскую капусту в салатницу.
4. чистим гранат (для любителей).
Хорошо, но аккуратно перемешиваем плов. Выкладываем его в ляган (спец. плоское блюдо с чуть приподнятыми краями). Стараемся мясо расположить по всему плову. Отдельный большой кусок режем на мелкие кусочки. Чистим чеснок на дольки. Сверху плова насыпаем нарезанное мясо, чеснок. Кто любит - может себе добавить граната. Лично я люблю еще и айву, которую надо варить вместе с чесноком целиком (около 25-30 мин.) и резать только перед подачей на стол.
Редька подается вместе с водой, лучше по порциям. Т.к. настоящие узбеки плов любят есть руками (так вкус ощущается еще и на ТАКТИЛЬНОМ уровне - на полном серьезе это говорю ), заедают редьку тоже руками и запивают этой подсоленной водой из-под редьки.
Уф, кажется, ВСЁ.
ACHTUNG!!!
Алког. напитки употреблять лучше ДО плова, крайняк - ВО ВРЕМЯ еды. Самое лучшее - что-то чистое и крепкое вроде хорошей водки. Вино и газированные напитки типа шампанского и всякие химические лимонады и колы - крайне нежелательно. И Боже вас упаси это пить сразу после еды. Вообще - запивать все холодными напитками, особенно ПОСЛЕ, категорически запрещается. Заедать плов не овощами и салатами с добавлением не растительных продуктов типа майонеза, сметаны и т.д. - запрещается.
Все дополнительные напитки и продукты нацелены на то, чтоб жир лучше усваивался. Как ни крути, но все-таки плов - большое испытание для непривыкшего желудка. Поэтому рекомендуются только водка, овощи, и горячий (!!!) несладкий чай в конце.
Тем, кто боится вида масла в плове - можете подложить под свой край лягана полотенце, тогда масло аккуратно отодвинется в противоположную сторону.
В конце еще раз подчеркну, что узбекский плов - это исключительное блюдо, в процессе которого используются все основные приемы приготовления - готовка, варка и тушение. Готовя его таким уникальным способом, люди успевают проникнуться друг к другу взаимной симпатией, неторопливостью и удовольствием. Именно в этом - его высшая мудрость и главная цель. Именно поэтому он всегда остается на моей Родине символом народного единения и национальной гордости.
![влюбленность](images/smiles/inlove.gif) |
|
Delia Участник
![](images/avatars/35946069249661c7046ed7.jpg)
Зарегистрирован: 20.07.2008
Откуда: http://vk.com/polinaoh
|
|
софия гаммаль Участник
![](images/avatars/158495615753c40483c0377.jpg)
Зарегистрирован: 02.02.2009
|
2.12.2009 19:31:20 |
Профиль Письмо Цитата |
|
Ну, тогда небольшой ликбез.
Зира (кумин)— мелкие семена растения Cuminum cyminum семейства зонтичных (её родиной считают Восточное Средиземноморье и Северную Африку). В составе Мальтийского архипелага есть даже маленький островок Комино, чуть ли не весь покрытый желтыми полями кумина, — отчего и происходит его название.
Древним грекам и римлянам кумин был хорошо знаком, считался лучшей из приправ и даже лекарственным растением, о чем упоминается в работах Гиппократа, Диоскорида и Плиния.
В современной Европе кумин мало известен, хотя и считался довольно обычной специей в XIII–XIV веках, пока не был окончательно вытеснен тмином. Сегодня кумином пользуются разве что французы, испанцы и португальцы — они кладут его в колбасы, в блюда из риса и фаршированных овощей, да голландцы добавляют семена в свои сыры.
Тем не менее, кумин — одна из популярнейших специй мира. Особенно любят её в Латинской Америке, Северной Африке и Азии. Мексиканцы, большие любители comino (так здесь именуют кумин), добавляют порошок из его молотых семян вместе с перцем чили в различные соусы, супы и приправы, а также в знаменитое «чили-кон-карне» (chile con carne).
В Марокко и Алжире характерный аромат кумина наполняет базары, вьется над лотками торговцев жареными «брошетами» (разновидность люля-кебаба) и пропитывает воздух ресторанчиков, где подают магрибский «кускус». Кумин добавляют в блюда из рыбы, ягненка, курятины и овощей, приправляют им мясное рагу, приготовленное в переносном глиняном очаге-таджине.
В Средней Азии кумин, известный как «зира», — непременная составляющая узбекского плова.
Наиболее широко кумин используют в Индии, особенно на юге страны, где он очень распространён (одно из его санскритских названий — sugandhan, буквально: «хорошо пахнущий»). Аромат кумина ярко раскрывается в процессе тепловой обработки, поэтому индийские повара обязательно обжаривают семена в масле вместе с луком или просто на сухой сковороде. Применяют индийцы и молодые свежие листья кумина, добавляя их в салаты и супы.
На восточных базарах можно встретить семена кумина трех цветов: янтарного, белого и черного.
Чёрный кумин — плоды родственного обычному (белому) кумину растения Cuminum nigrum, которое растёт в диком виде в Иране и Кашмире (регион Северной Индии). На Западе его можно найти только в специализированных магазинах экзотических азиатских продуктов, так как эта специя не слишком известна за пределами Северной Индии, Ирана и Пакистана.
По сравнению с белым, плоды черного кумина мельче, более горького вкуса, с землистым тяжелым ароматом, исчезающим только после тепловой обработки.
На наших рынках продают, в основном, иранскую, реже среднеазиатскую зиру (она чернее, мельче и ароматнее). Спрашивать опять же у таджиков. Внешне напоминает тмин или семена моркови. Обладает специфическим очень пряным ароматом, с тмином - ничего общего. Перед покупкой лучше советоваться со знающими. |
|
Emma Участник
Зарегистрирован: 14.06.2007
|
2.12.2009 21:34:28 |
Профиль Письмо Цитата |
|
София, спасибо огромное. Я как послушная ученица готова после прочтения лекции посетить и практические занятия
Начиная с посещения рынка....наглядный материал - за мой счет есно ![цветочек](images/smiles/fl.gif) |
|
Loretti Участник
![](images/avatars/18452941454fef5a5723b29.gif)
Зарегистрирован: 28.01.2009
|
2.12.2009 21:52:08 |
Профиль Письмо Цитата |
|
У нас на рынке есть и девзира, и зира, и другие специи для плова. Там стоит девушка, замотанная в платок и развешивает все по маленьким пакетикам. Килограмм девзиры у нас стоит 250 рублей. про специи не помню, кажется что-то самое дорогое у нее 150 рублей малюсенький стаканчик (как стопка для водки). |
|
софия гаммаль Участник
![](images/avatars/158495615753c40483c0377.jpg)
Зарегистрирован: 02.02.2009
|
2.12.2009 21:55:06 |
Профиль Письмо Цитата |
|
Вот с этого и надо было начинать! А то заставила меня писать так длинно !!!
![ха-ха-ха](images/smiles/laugh.gif) |
|
софия гаммаль Участник
![](images/avatars/158495615753c40483c0377.jpg)
Зарегистрирован: 02.02.2009
|
2.12.2009 21:56:24 |
Профиль Письмо Цитата |
|
Loretti
У нас на рынке есть и девзира, и зира, и другие специи для плова. Там стоит девушка, замотанная в платок и развешивает все по маленьким пакетикам. Килограмм девзиры у нас стоит 250 рублей. про специи не помню, кажется что-то самое дорогое у нее 150 рублей малюсенький стаканчик (как стопка для водки). |
А в нашей деревне рис - 180 руб., а зира, по-моему, около 50. Я точно не знаю, мне ее из Таша привозят. |
|
Emma Участник
Зарегистрирован: 14.06.2007
|
2.12.2009 22:00:56 |
Профиль Письмо Цитата |
|
София, прости уж, но зато можно распечатать и в книжечку вклеить. |
|
maalak Участник
![](images/avatars/213639270250ad2594dbb18.jpg)
Зарегистрирован: 11.10.2008
Откуда: Тюмень-Эля
|
2.12.2009 22:08:09 |
Профиль Письмо Цитата |
|
Оооо,София,целая поэма о плове!Как точно все описала,все до мельчайших подробностей! ![поцелуйчик](images/smiles/kissy.gif) |
|
софия гаммаль Участник
![](images/avatars/158495615753c40483c0377.jpg)
Зарегистрирован: 02.02.2009
|
|
maalak Участник
![](images/avatars/213639270250ad2594dbb18.jpg)
Зарегистрирован: 11.10.2008
Откуда: Тюмень-Эля
|
|
Шафали Участник
![](images/avatars/6174071434a13c3b9c66dc.jpg)
Зарегистрирован: 29.09.2007
Откуда: Москва
|
2.12.2009 22:39:46 |
Профиль Письмо Цитата |
|
А я обожаю ачичук накидать сверху на плов и есть все это, когда слегка соком пропитается!!! Боже...немогу! Пойду съем колбасу! |
|
Miel Участник
![](images/avatars/1413862865321a33d22223.jpg)
Зарегистрирован: 10.04.2009
|
2.12.2009 22:50:34 |
Профиль Письмо Цитата |
|
Софиюшка, какой подробный рецепт - СПАСИБО огромное!!! ![сердце](images/smiles/heart.gif) |
|
софия гаммаль Участник
![](images/avatars/158495615753c40483c0377.jpg)
Зарегистрирован: 02.02.2009
|
2.12.2009 22:55:16 |
Профиль Письмо Цитата |
|
Шафали
А я обожаю ачичук накидать сверху на плов и есть все это, когда слегка соком пропитается!!! Боже...немогу! Пойду съем колбасу! |
я так тоже очень люблю. А папа мой иногда любит домашним катыком сверху облить и есть так. Кто знает - тот понял ... |
|
maalak Участник
![](images/avatars/213639270250ad2594dbb18.jpg)
Зарегистрирован: 11.10.2008
Откуда: Тюмень-Эля
|
2.12.2009 22:59:26 |
Профиль Письмо Цитата |
|
Шафали
А я обожаю ачичук накидать сверху на плов и есть все это, когда слегка соком пропитается!!!
Моя дочь тоже так делает!
софия гаммаль
А папа мой иногда любит домашним катыком сверху облить и есть так. Кто знает - тот понял ...
своеобразный вкус у твоего папы ![подмигивание](images/smiles/wink.gif) |
|
софия гаммаль Участник
![](images/avatars/158495615753c40483c0377.jpg)
Зарегистрирован: 02.02.2009
|
2.12.2009 23:16:47 |
Профиль Письмо Цитата |
|
Это да... Он у меня большой оригинал, мой папочка любимый. Это что. Я знала одного взрослого и вроде серьезного мужчину, у которого была привычка поливать плов вареньем. Жена над ним и смеялась, и ругалась, и стыдила - а ему по барабану - ел и ел, никого не слушал. ![ха-ха-ха](images/smiles/laugh.gif) |
|
Elen Oriental Профессионал
![Профессионал Профессионал](http://www.beledi.ru/IMAGES/Corona_02.gif)
![](images/avatars/172771866949d53f108f9a5.gif)
Зарегистрирован: 07.12.2007
|
2.12.2009 23:31:47 |
Профиль Письмо Цитата |
|
Уважаемая, София Гаммаль, спасибо огромное за прекрасно рассказанный рецепт! Очень люблю плов: и готовить и кушать!
Часто готовлю бакинский плов: с курагой и каштанами; узбекский; с кишмишом; жареный плов с курицей.. но вот по ташкентский не умела! Спасибо за рецепт - на днях порадую домашних лакомством!
Кстати, в грузинской кухне тоже часто используют зиру - мы называем Дзира. Исползуют, как молотую, так и цельными семенами.
![роза](images/smiles/rose.gif) |
|
Ева007 Участник
![](images/avatars/13523963634a2011df166d3.jpg)
Зарегистрирован: 29.05.2009
|
2.12.2009 23:33:52 |
Профиль Письмо Цитата |
|
Спасибо за рецепт, обязательно приготовлю!
А как написано, ух, хочется бежать на кухню! ![цветочек](images/smiles/fl.gif) |
|
софия гаммаль Участник
![](images/avatars/158495615753c40483c0377.jpg)
Зарегистрирован: 02.02.2009
|
|
lulubella жемчужина желания
![](images/avatars/9651317934c6c2c1c0d788.jpg)
Зарегистрирован: 23.12.2007
Откуда: www.crystall-shop.ru
|
3.12.2009 10:24:14 |
Профиль Письмо Цитата |
|
Elen Oriental
Кстати, в грузинской кухне тоже часто используют зиру - мы называем Дзира. Исползуют, как молотую, так и цельными семенами.
![роза](images/smiles/rose.gif) |
без зиры плов не плов, приходится ездить на рынок (в магазине нет) и покупать, девушки расскажите как правильно готовить и есть ХАШ, я что-то подобное умею, но мне тут сказали что туда уксус нужно класть ![подозрительно](images/smiles/spy.gif) |
|
|
Эту тему просматривают: 1, из них зарегистрированных: 0, скрытых: 0 и гостей: 1 Зарегистрированные пользователи: Нет
|
Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете голосовать в опросах
|
|