Персидская кухня

[Freeyyaa]

Давно я не заходила, но тема не об этом.
Персидские танцы мы уже обсуждали, а вот персидскую кухню ещё нет. Надо заполнить пробелы.
Вот что я лично нарыла:
https://sajjadi.livejournal.com/321198.html?utm_referrer=mirtesen.ru
https://vkusnoe-da.ru/diety/iranskaya-kuhnya-recepty-s-fotografiyami-persidskaya-kuhnya.html
https://vk.com/club119137483
На сегодня всё. Продолжим потом.

[Freeyyaa]

Продолжаем наш рассказ о персидской кухне:


https://sajjadi.livejournal.com/20816.html

Персидская цветная халва:

Небольшая цветная халва
(Рангинак)

500 г свежих фиников
120 г грецких орехов
240 г пшеничной муки
240 г гречишной муки
¾ чашки растительного масла
½ чашки сахара
3 ст.л. сахарной пудры
По 2 ч.л. кардамона, корицы, мускатного ореха и гвоздики.

Удалите косточки из фиников. Поджарьте и порубите грецкий орех. Сначала вымесите тесто из фиников руками, потом в финики вомните орехи. Щедро обсыпьте противень корицей. Раскатайте финиковую массу на противне примерно толщиной в 2 см.

Смешайте пшеничную и гречишную муку и поджарьте на сковороде, всё время помешивая до получения кремового цвета. В маленькой кастрюльке нагрейте масло и постепенно вмешайте её в мучную смесь. Продолжайте мешать на медленном огне до тех пор пока не масса не обретёт однородность и светло-коричневый цвет, а излишки масла не поднимутся на поверхность. Вмешайте смесь сахара с половиной сахарной пудры и пряностей в мучную смесь. Продолжать готовить до тех пор, пока всё не загустеет до консистенции глазури. Быстрым движением залейте на финиковую массу. Этот слой должен быть примерно сантиметр в толщину, полностью покрывая финики. Отставьте остывать на 30 минут, потом равномерно посыпьте сначала сахарной пудрой, а потом оставшимися пряностями. Острым намасленным ножом разрежьте на аккуратные квадратики примерно 3 на 3 см и дождитесь, пока они полностью остынут.
https://sajjadi.livejournal.com/184958.html

[Мариса]

Интересно так, нужно воспользоваться этим рецептом. Спасибо!

[Freeyyaa]

Суп из сушеных фруктов
(Абгушт мивех)
1 фунт голяшки ягнятины или телятины
½ чашки смеси красной фасоли и желтого гороха
1 маленькая свежая свекла
1 нашинкованная луковица
½ ч.л. куркумы, перца, карри или гвоздики (либо шафрана)
1 ч.л. соли
3 чашки горячей воды
4 унции (120 г) смеси кураги, чернослива, сушеных персиков и чернослива
(на 4 порции)
Положите мясо вместе с бобами и горохом, свеклой и луком в кастрюлю. Добавьте соль и специи, залейте горячей водой, плотно закройте крышкой и варите на малом огне в течение часа. Добавьте сушеные фрукты и варите еще час. Попробуйте блюдо: если оно слишком сладкое – добавьте 1-2 чайных ложки лимонного сока или любого кислого фрукта. Также можно добавить 3-4 измельченных сушеных лайма (лиму омани – см. Указатель).
https://sajjadi.livejournal.com/87995.html

[Freeyyaa]

Хореш с баклажанами
(Мосамма бадемджан)
Баклажан занимает важное место среди овощей, применяемых в персидской кулинарии, и персидские повара умеют делать его изумительно вкусным. Существует множество способов приготовления баклажанов. Самый излюбленный называется мосамма, но его также именуют хорешем для царей и мулл, поскольку считается, что таким особам пристало есть лишь наиболее изысканные яства.
Многие века мосамма оставалась самым популярным блюдом. На званых приёмах, когда гостю хотят особенно угодить, то подают этот хореш с полоу из индейки или курицы, челоу, дами или катехом.
Подавать с пикулями или свежим нарезанным лаймом.

2 больших баклажана
2 крупных нарезанных кольцами луковицы
¼ острого зелёного перчика, нарезанного кольцами
1фунт лопатки, ноги или голяшки барашка или телёнка с костью либо 1 большая курица, порезанная на порционные куски
4 больших свежих помидора, очищенных от кожицы и нашинкованных
Сок из 2 больших лимонов
Соль и перец по вкусу
½ - 1 чашка масла
½ ч.л. измельчённого шафрана

Очистите баклажаны и разрежьте в длину на 5-6 долек. Посыпьте дольки солью и соедините снова, чтобы они выделили горьковатый сок. Уложите в глубокую кастрюлю слоями нарезанные кольцами лук и перец, мясо или курицу и нарезанные помидоры, закончив слоем помидоров. Добавьте лимонный сок, посолите и поперчите по вкусу, плотно закройте крышкой и поставьте тушиться на малом огне на 1 час. Когда мясо станет мягким, осторожно перемешайте все ингредиенты. Вымойте и обсушите баклажаны, а затем обжарьте в горячем масле до образования корочки. Выложите баклажан на мясо и готовьте на сильном огне 15 минут с чуть сдвинутой крышкой. Затем уменьшите огонь до малого и тушите, пока баклажан не станет золотисто-коричневым, а сок не уварится до коричневой глазури. Перемешайте один раз, выложите на большое блюдо и сбрызните подготовленным шафраном (См. Указатель). Баклажан выглядит красивее всего и имеет наилучший вкус, когда он золотисто-коричневого цвета, не слишком тёмный.

Мосамму можно подавать с простым челоу, либо с рисом, смешанным с 2 унциями поджаренного изюма, половиной унции поджаренного тмина и ½ ч.л. подготовленного шафрана. Все эти ингредиенты следует добавлять после того, как рис выложен на блюдо. Вместо изюма и тмина можно использовать мандариновую соломку, подготовленную по рецепту для сладкого полоу. А вместо баклажан можно брать кабачки-цуккини. Тогда блюдо называют мосамма каду.
https://sajjadi.livejournal.com/99237.html