Жюльен

[lulubella]

Жульен (жюльен) ? (произошло от французского julienne ? июльский, летний).

Во французской кулинарии "жюльеном" называют нарезку молодых овощей для супов.

Салаты и супы, приготовленные из таких тонко нарезанных овощей, называются жюльенами. В кухне приготовления закусок важную роль играют жульены из грибов в качестве закуски или гарнира и мясные жульены для приготовления салатов.

Также так называется форма нарезки соломкой.

Общие сведения о жюльенах.

Мясные компоненты жюльенов должны быть мягкими и нежными: курица, креветки, не сухая рыба (в том числе и копченая), язык, ветчина.

Часто в жюльены добавляются грибы: белые, шампиньоны, лисички.

Можно готовить жюльен из одних только грибов, без добавления мяса.

Обязательным компонентом является обжаренный до прозрачности лук.

Заливки для жюльенов бывают двух видов:
o сметанная ? сметана, при желании загущенная мукой или яйцом; также можно эту заливку делать пополам с майонезом;
o соус Бешамель ? поджаренная мука, смешанная с молоком и сливочным маслом.

В жюльены с креветками можно добавить вареный рис и овощи (цветную капусту, шпинат, брюссельскую капусту).

Сверху жюльен засыпается мелко потертым сыром или смесью сыра с панировочными сухарями.

И главное в жюльенах ? вся нарезка производится тонкой соломкой (кроме лука).


Жульен с грибами и овощами

Ингредиенты:
500 г шампиньонов;
4 моркови;
7 луковиц;
300 г соцветий брокколи;
5 помидоров;
1 стакан сметаны;
2 яйца;
150 г твердого сыра;
зелень петрушки и укропа;
7 ст. ложек сливочного масла;
соль.

Как готовить: Овощи и грибы помыть и почистить. Морковь и помидоры нарезать тонкими кружочками, грибы ? дольками, а лук ? кубиками. Брокколи и морковь отварить в соленой воде в течение 10?15 минут. Грибы обжарить в сливочном масле. Овощи перемешать и уложить в смазанную сливочным маслом форму. Сверху, по кругу, выложить шампиньоны и залить все сметаной, смешанной яйцами, и присыпать сыром. Запекать в горячей духовке около 40 минут.

Жульен пикантный

Ингредиенты: (на 12 кокотниц)
1 курица;
200 г свежих грибов ? шампиньонов или белых (можно сухие ? тогда меньше);
200 г копченой ветчины или окорока;
2 головки лука;
100 г сметаны;
100 г мягкого сыра;
40?45 маслин.

Как готовить: Отварить курицу до готовности, бульон посолить. Приватить грибы (сухие предварительно замочив), мелко их порезать и обжарить с луком. Готовую курицу разобрать и мелко порубить. Так же мелко порубить ветчину. В каждую кокотницу положить в равных долях курицу, ветчину, грибы, по 2?3 шт. маслин и по чайной с верхом ложке сметаны (именно в таком порядке). Залить бульоном (лучше горячим). Сверху каждую кокотницу накрыть кусочком сыра, поставить в заранее разогретую до 200 градусов духовку. Готовность определяется расплавлением сыра.
Время приготовления 60 мин.

Жульен с грибами и курицей

Как готовить: Курицу сварить, отделить мясо от костей и мелко-мелко порезать (чем мельче, тем вкусней, но это непременно должна быть ПОРЕЗАHHАЯ курица, и именно ножом). Грибы также сварить и порезать. Репчатый лук подготовить следующим образом: мелко порезать, положить в друшлаг и обдать кипятком. В кокотницы (или глиняные горшочки /но в горшочках как-то не так получается. ) положить курицу, грибы, лук, добавить 2?3 горошины черного перца. Сверху положить сметану. Если в кокотницы, то 2?3 чайные ложки. В горшочки сами приноровитесь. И в духовку на средний огонь минут на сорок.

Жульен грибной

Как готовить:
Способ 1: Где-то 500г гpибов (почищенных и наpезанных соломкой) ошпаpить гоpячей водой и обжаpить в масле до готовности. (Мне больше нpавиться в сливочном) Отдельно пожаpить столовую ложку пшеничной муки. Смешать муку и обжаpенные гpибы вместе и выложить в металическую кастpюльку. Взбить 2 яйца и смешать их с 1 стаканом сметаны. Посолить. Этой смесью залить гpибы и запечь в духовке. Вот, собственно, и все. Мне больше нpавиться делать маленькими поpциями. Еще очень вкусно добавить в смесь теpтого сыpа, но это уже не совсем жюльен. Можно добавлять и мелко наpезанный лук и вообще все что угодно.

Способ 2: Берешь грибы лучше баночные шампиньоны 2б или сырые шампиньоны, но уже отваренные. Если грибы не порезанные, то лучше их порезать. получиться намного лучше, чем из целых. Берешь лук примерно 2 небольших головки, я лично режу мелко так как не очень люблю его видеть в блюде, но можно порезать и колечками. Потом берешь сквородку, лчше чугунную или стеклянную форму, но в идеале это блюдо должно подаваться в жюльееницах, таких маленьких чашечках с ручками. Лук и грибы смешиваешь перчишь, солишь А теперь самое главное: заливаешь все это соусом либо сметаной либо мойонезом... Все зависит от твоего вкуса, если майонез или сметана очень жидкие, то можно добавить столовую ложку муки. В это время духовка должна быть нагрета примерно на 150 градусах, ставишь туда сковородку и запекаешь до образования корочки золотистого цвета, хотя можешь вытащить и раньше. Есть жульен лучше теплым, в умеренных колличествах так грибы трудноперевариваемые продукт.

Еще грибной жульен

Ингредиенты:
грибы 100 г;
сметана 4 ст. л.;
репчатый лук 1 шт.;
тертый сыр 150 г.

Как готовить: Для приготовления грибного жульена: грибы промыть, нарезать соломкой. Таким же образом нарезать и репчатый лук. В сковороде разогреть растительное масло, выложить грибы с луком и обжарить до прозрачности. Когда грибы с луком будут готовы, смешать их со сметаной, выложить в кокотницы, посыпать тертым сыром и поставить запекаться в духовку минут на 5.

Печеночный жульен

Ингредиенты:
сало 50 г;
печенка 200 г;
репчатый лук 1 шт.;
майонез 3 ст. л.;
тертый сыр 100 г.

Как готовить: Печень следует промыть, обсушить, нарезать соломкой. На сковороде вытопить сало. Репчатый лук нарезать соломкой и обжарить до прозрачности в сале и выложить из сковороду. Печень посолить и поперчить по вкусу, выложить в сало на скоовроде и обжаривать около 10 минут до готовности. В кокотницы положить обжаренную печень, репчатый лук, по 1 ст. л. майонеза и посыпать все тертым сыром, поставить запекаться в духовку минут на 5.

Жульен из шимпиньонов с сыром

Ингредиенты: (на 1 порцию)
130 г шампиньонов;
20 г сливочного масла;
5 г муки;
50 г сметаны;
30 г твердого сыра;
соль;
лимонный сок.

Как готовить: Тонкими ломтиками нарезанные шампиньоны зажарить в масле (15 г), добавить пассерованную в масле (5 г) муку. Все выложить в кокотницы. К сметане по вкусу добавить соль и лимонный сок, смесью залить грибы, посыпать все натертым сыром и запекать в духовке. Это блюдо так же можно приготовить из боровиков и подосиновиков.

[lulubella]

кокотницы лучше брать глинянные, вкус совершенно другой

[Zill]

А я недавно прочитала, что любой жюльен можно приготовить в булочке. Из обычной несладкой булочки вынуть мякоть, смочить ее в молоке и использовать как формочку. Пишут, что получается вкусно, наверное, это так.
Лулубелла, большое спасибо за такую коллекцию жюльенов...

[Olga Kam]

обожаю жюльены!!!!!!!!! во всех ресторанах где бывала - обязательно заказывала, он везде разный.
один из лучших продается в "граблях" .

пробовала из булочек, объедение. главное взять булки с гибкой твердой "картонной" коркой и хорошенько вычистить мякоть. никакого молока!!! а то развалится.
ее куски потом можно поджарить в оливковом масле и специях типа сушеного помидора и сухой зелени и подать в гарнир.

[Zill]

Ух ты! Надо попробовать...

[Морская пена]

Zill
А я недавно прочитала, что любой жюльен можно приготовить в булочке. Из обычной несладкой булочки вынуть мякоть, смочить ее в молоке и использовать как формочку. Пишут, что получается вкусно, наверное, это так.
Лулубелла, большое спасибо за такую коллекцию жюльенов...

Обязательно попробую! Прикольно!
Спасибо за идею!

[lulubella]

Жюльен из сердца с шампиньонами
Жюльен - сердце (предварительно отваренное до готовности) порезать соломкой, шампиньоны нарезать мелко, одну луковицу порубить и обжарить в раст.масле. В кокотницы выкладываем слоями сердце, обж.лук, затем шампиньоны и заливаем жюльенной заливкой (я покупала уже готовую магги, нужно только добавить молока 250 гр), посыпаем тертым сыром и в духовку, пока сыр не зарумянится. Пальцы можно проглотить.

[Амаль Амаль]

АААА!Сижу голодная,обожаю жюльены,и попалась же эта темка мне на глаза!!!!

[AlenaXX]

А я люблю просто в классическом рецепте жульена заменить репчатый лук а лук-порей, совсем другой вкус - более нежный

[Citrus]

Очень вкусный получается жюльен из шампиньонов.

Грибы, нарезанные соломкой и ошпаренные кипятком, обжаривают до мягкости, муку пассеруют в масле, добавляют к ней грибы, все перемешивают и выкладывают в кокотницы. Взбитое яйцо и соль замешивают в сметану, заливают грибы и ставят запекаться в духовку.

Продукты :

масло сливочное 20 г
соль по вкусу
уксус по вкусу
шампиньоны свежие 150 г
или грибы белые свежие 150 г
мука 5 г
яйца 0.5 шт.
сметана 50 г

[loki]

Простой рецепт что можно приготовить из шампиньонов.

Грибы, нарезанные соломкой и ошпаренные кипятком, обжаривают до мягкости, муку пассеруют в масле, добавляют к ней грибы, все перемешивают и выкладывают в кокотницы. Взбитое яйцо и соль замешивают в сметану, заливают грибы и ставят запекаться в духовку.

Продукты (на 1 порцию)
масло сливочное 20 г
соль по вкусу
уксус по вкусу
шампиньоны свежие 150 г
или грибы белые свежие 150 г
мука 5 г
яйца 0.5 шт.
сметана 50 г

[Blumen elf]

Большое спасибо! муж обожает жульены, а я знала только один рецепт.

[Citrus]

На закуску грибы в сметане.


Грибы, тушенные в сметане

Очищенные и промытые свежие грибы нарезать ( шляпки полосками, корешки полу- или целыми тонкими кружочками ), положить в глубокую сковороду с толстым дном; если нужно, подлить немного воды и тушить без крышки в собственном соку при периодическом помешивании 25 - 30 мин, пока жидкость почти не испарится; в процессе тушения добавить нашинкованный и обжаренный в масле лук или 1 ст. ложку сырого натертого лука вместе с маслом. За 5 - 10 мин до конца тушения грибы посолить, поперчить, положить в них сметану, довести до кипения и, помешивая, потушить еще 3 - 5 мин. При подаче на стол грибы посыпать мелко нарезанной зеленью.

Продукты
грибы очищенных 600 г
лук репчатый 1 головка
масло топлёное 1 ст. ложка
сметана 1 стакан
соль по вкусу
перец по вкусу
укроп по вкусу
или зелень петрушки по вкусу

[loki]

Мой любимый жульен из шампиньонов и курицей.


Шампиньоны очистить, помыть и припустить.

Филе курицы без кожи и костей припустить на бульоне, оставшемся от припускания шампиньонов.

Курицу и грибы охладить и нарезать тонкими ломтиками, добавить сметанный соус, разложить по кокотницам или маленьким сковородам, сверху посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки на поверхности.

Продукты
куриное филе 300 г
или птица филе 300 г
шампиньоны 150 г
соус сметанный 2 стакана
сыр тёртый 2 ст. ложки

[loki]

Как еще приготовить жюльен.
Жульен с грибами и картофелем

Жульен с грибами и картофелем - вариация на тему грибного жюльена, сытное блюдо для семейного обеда или ужина.
Продукты
(на 8 порций)
Картофель - 7 шт.
Грибы шампиньоны - 250 г
Лук репчатый - 1 шт.
Сливки 10% - 200 мл
Молоко - 100 мл
Сыр твердый - 120 г
Масло растительное - 5 ст.л.
Мука пшеничная - 1,5 ст.л.
Соль - 2 ч.л.
Перец черный молотый - 0,5 ч.л.

Подготовить необходимые продукты для жульена (жюльена) с картофелем.
Как приготовить жульен с грибами и картофелем:

Картофель очистить, нарезать тонкой полоской.
Лук очистить, нарезать.
Картофель обжарить на небольшом количестве растительного масла почти до готовности. Посолить.
В отдельной сковороде обжарить на растительном масле лук до золотистого цвета.
Добавить к луку очищенные и нарезанные шампиньоны, готовить 7-8 минут до выпаривания жидкости. Приправить солью и перцем.
На отдельной сухой сковороде обжарить муку до кремового цвета.
Добавить в муку молоко и сливки, хорошо растереть, чтобы не было комочков.
Выложить в сковороду лук с грибами, довести до кипения, готовить 5 минут.
В форму для запекания выложить картофель. (Удобнее это блюдо готовить в порционных формах.)
На картофель выложить грибную смесь.
Сверху посыпать натертым сыром. Запекать картофель с грибами и сыром в предварительно разогретой до 180 градусов духовке 15-20 минут.
Жульен с грибами и картофелем подавать в горячем или теплом виде.
Приятного аппетита!