Дрожжевое тесто

[Тори]

Девочки, плииииз
очень нужен рецепт(только проверенный) дрожжевого теста на пироги
Свекровь в гости приезжает-хотела пирогов напечь-её угостить
у меня есть рецепт -один раз по нему пекла-но получился выход ооочень большой и оно было тааакое пышное и потоньше раскатать ни как не получалось
а я хочу чтоб оно было как бы после выпекания в палец толщиной, чтобы кушать удбно было
вообще я в пирогах не спец
а тут решила выпендрится

[Izis]

толщина теста в готовом виде зависит от активности дрожжей
раскатывания тесто не любит, я обычно шарик разминаю в лепешку лапкой - так и размер удобнее регулировать, чтобы пирог получался четко с ладошку
если выход получился большой - просто уменьшите количество продуктов (половину возьмите). это если тесто вкусное, конечно
от готового кома теста отрезаете шарик чуть меньше своего кулака, разминаете его в лепешку примерно в полторы ладони шириной и в ладонь длиной, фаршируете и защипываете
даете расстояться минут 15, смазываете яйцом и в духовочку

[Zill]

Дрожжевое тесто на пирожки имеет простой, как правда , рецепт. Он у Вас есть. Для уменьшения пышности - положите чуть меньше дрожжей, и дольше давайте подниматься, или увеличьте количество масла. Ну а выход большой - как правильно написала Изис - сделайте меньше....

Тесто после подъема и осаживания пару раз (общее время брожения - 3-4 часа) нужно выложить на посыпанную мукой поверхность. Оформить в большой каравай. Затем разрезать на 3-4 куска вдоль, каждый такой длинный кусок скатать в колбаску и разрезать на небольшие кусочки, размером с яйцо. Затем скатать каждый кусочек шариком. Эти шарики подпылить мукой и оставить подходить на 10-15 минут. Потом уже можно делать пирожки. Каждый шарик спокойно можно раскатать скалкой, и положив начинку, защипать. Пирожки нужно сразу складывать на подготовленный противень, на котором они будут печься. После того, как противень заполнен, нужно дать пирожками расстояться еще минут 15-20, затем смазать взбитым яйцом и выпекать.

Самый главный секрет при работе с дрожжами и дрожжевым тестом - приступать к ним с любовью, симпатией и светлыми, радостными мыслями. Дрожжи, как любой живой организм очень чувствительны к энергетике. Так что на негативе тесто может плохо подняться, и вообще неудачным получиться.

[Zill]

Решила еще и базовый рецепт дать.
4 стакана муки, стакан молока, 20 гр свежих, или неполную ч.ложку сухих дрожжей. Соль - пол-чайной ложки.
Вот собственно и все. Можно еще добавить, но необязательно : 1 яйцо, 1-2 ст.л. сахара, 1-4 ст.ложки масла (растопленное сливочное, или растительное)
Дрожжи растворить в теплом молоке. Добавить яйцо, сахар , соль. Всыпать просеянную муку и замесить тесто. В процессе этого замешивания добавить масло.
Затем тесто нужно хорошенько вымесить , лучше это делать в широкой миске. Когда тесто стало однородным, эластичным и отстает от рук, нужно скатать его в шар, положить в кастрюлю, накрыть легкой тканью, и поставить в теплое место подниматься. В процессе подъема придется его пару раз осадить. Остальное я вроде уже написала.
Удачи!

[Тори]

ой, спасибо
Зил, честно говоря ждала от Вас рецепта
я почти все Ваши рецепты в свою копилку перетащила
особенно тортик с творогом и фруктами с желатином-он теперь каждый праздник у нас на столе спасибо большое
вот только меня не совсем поняли...
мне нужен рецепт не на маленькие пирожки-а на пироги
большииие
на протвине
у меня рецепт моей бабушки
тесто очень вкусное получилось
если интересно-могу написать
я за ней писала-она все на глаз делает-вот я приблизительно норму и писала-боюсь её на части делить-вдруг не получится....
у неё да-во время приготовления пирогов-я всегда как волшебство воспринимала-в доме все окна двери должны быть закрыты, кухня прогрета, платок на голове халватик и передник -отглаженные чистые-только что из под утюга-ни мужчин на кухне ни детей-если и пускали то тихонько посидеть-бегать и громко разговаривать нельзя-вот так вот
у бабушки моей пироги знатные всегда-вся семья их обожает
а она всегда пироги на празники делает на всю большую семью-вот и ставит ведро теста-а нам то на троих -мы же лопнем
я сама один раз по её рецепту ставила-тесто получилось пышным вкусным-но все равно не такое как у неё наверное дело в энергетике все-таки

[Izis]

еще много от муки зависит, чесна-чесна. и вкус сухих дрожжей отличается от вкуса прессованных.
мы когда хлебопечку купили, научились в муке разбираться
плюс все сдобные добавки снижают активность дрожжей, вот.
если хотите уменьшить кол-во теста, пропорционально уменьшайте кол-во всех продуктов

[Тори]

[Emma]

Тори, а Вы не пробовали тесто разделить на порционные куски и заморозить? Это как вариант.
А Ваш рецептик напишите, пожалуйста

[Zill]

Тори, конечно интересно узнать рецептик Вашей бабушки! Напишите, если не сложно! А так, в принципе, тесто для пирожков такое же, как и для больших пирогов, кулебяк и т.д. У некоторых опытных хозяек есть свои секретики и рецептики, но у меня - нет в этой области различий, я точно такое же тесто делаю на большой пирог.
Кстати - могу один секретик дать. Сейчас идет сезон черники. Она дорогая, чтобы делать варенье, и довольно дорогая , чтобы просто ее есть, с сахаром. Стаканчик этот несчастный ам - и нету. Так что с ней очень удобно делать пирог. Получается очень вкусно, и хватает на всех.
Дрожжевое тесто разровнять по противеню, равномерно присыпать крахмалом ( это и есть секрет), сверху выложить промытую сухую ягоду, посыпать сахаром и украсить решеткой из жгутиков, или накрыть вторым пластом теста и сделать несколько дырочек для выхода пара.
Крахмал связывает сок, который будет выделяться при выпекании, и не даст ему протечь и пригореть.
А еще супервкусно и необычно - в начинке использовать нарезанный щавель, пересыпанный сахаром! Вкус получается очень свежий, кисло-сладкий...

[Zill]

[Izis]

Старооскольская да, хороша. еще Петровские нивы хорошо в хлебопечке поднимается и Макфа. Бело-нежную к нам не возят, к сожалению.

мука должна быть обязательно ВЫСШЕГО сорта, пшеничная и по ГОСТу изготовленная.

[Emma]

Да, мало того, свежие дрожжи бывают разные. Я у нас в продаже насчитала 4 вида: спиртовые (для выпечки не годятся), хлебопекартные, хлебопекартные-экстра и хлебопекарные-люкс. Первые три продают в брикетах по 1 кг, а люкс - по 100 грамм в отдельной упаковке. Я предпочитаю два последних варианта. Покупаю брикет 1 кг, делю его по 100 грамм, упаковываю в фольгу и храню в морозилке.

[Emma]

Вот рецепт нашей бабушки, хорош и на пироги, и на пирожки.
К сожалению, почти все деревенские рецепты рассчитаны на ведро, не меньше, видимо семьи были большие
1 литр молока
100 гр дрожжей
0,5 стакана воды
11 сл л сахара
550 гр масла слив.
1 ст л соли
2 ст л подсолн. масла
2,5 кг муки
8 яиц

Дрожжи развести в теплой воде + сахар, дать подойти в пену. В теплое молоко добавить яйца, сахар, соль, подсол. масло и дрожжи. Начать вымешивать постепенно вводя муку. Когда тесто начнет крутеть, подливать понемногу растопленного слив. масло. Тесто хорошо вымесить руками. Поставить в теплое место и дать подойти 3-4 часа, периодически осаждать (не менее 3-х раз).
Хитрость в том, что яйца перед добавлением в тесто лучше всего желтки растереть с сахаром и белки взбить в пену.
Все остально как и писала Тори - теплая кухня, все чистое, без суеты и сквозняков.
Если пироги планируются сладкие - сахару добавить 0,5 стакана.

[Izis]

а у нас были периоды, что дрожжей в брикетах не сыскать днем с огнем благо, расфасованной килограммовой пачки надолго хватает и на выпечку, и на квас
правда, особым разнообразием нас не балуют - пачки в обычной белой бумажке с серо-голубым текстом

но в хлебопечку приходится сухие дрожжи использовать - особенности конструкции такие

[Тори]

Спасибо огромное за советы и секретики!
от себя могу добывать -что при выпекании пирогов с творогом бабушка тесто на протвине манкой тонким слоем посыпает-суть видима та же что и от крахмала в секретике Зил, так что наверное и крахмалом можно.
а рецепт такой:
1л молока(комнатной температуры)
100г дрожжей свежих
50 г водки
4 яйца(или 5 если яйца не крупные-)
100г масла подсолнечного(2 горсти она его прям в руку наливает и с руки уже в тесто вмешивает)
1 пачка сливочного маргарина
2 кг муки(примерно-у меня по-моему больше ушло когда сама ставила-надо по консистенции теста смотреть)
1.5 стакана сахара(тоже ооочень примерно-все на глаз думаю если пирог сладкий-то и все 2 можно)
1 ч.ложка соли
ванилин 1 пакетик
дрожжи развести с 2 чайными ложками сахара в полкружке молока теплого-подождать пенной шапочки
яйца + сахар+соль+ ваниль+маргарин растереть+ половина молока оставшегося=типа сметанка+ муки немного=погуще+водка и поднявшиеся дрожжи + мука немного+ остаток молока
месим все это время только руками плавно + еще мука и периодически подсолнечное масло добавляем вмешиваем и мукой доводим до нужной консистенции
вот примерно так

[Тори]

Эмма , наши рецепты немного похожи))
и действительно вашего теста тоже много получится
а про заморозку-это мысль!
наверное я так и сделаю
спасибооо!!!!!!

[Emma]

[Izis]

конечно надо
у меня 2 пакета щавеля лежат, дожидаются, пока руки до пирогов дойдут


и буду оченно благодарна за рецепт вкусной начинки из щавеля (слаааденькой )

[Zill]

Просто щавель нарезаешь, перемешиваешь с сахаром, и в пироги. Он там в процессе выпечки уваривается с сахаром и становится очень вкусным, кисло-сладким. Не разберешь - с чем это пирожки - то ли с яблоками, то ли с ревенем, обычно все спрашивают, и всем нравится.

[Emma]

Рецепт теста для пирогов/жков для хлебопечки.
670 гр муки
30 гр крахмала (я использую кукурузный)
2,5 ч л дрожжей (или 20-25 грамм свежих)
3/4 ч л соли
3 ст л сахара
90 гр растит масла
3 яйца минус 1 желток (его отделить для смазки)
1 стакан жидкости ( 1/3 молоко + 1/3 сметана+1/3 кефира)
В теплом молоке развожу дрожжи, если использую живые. Сухие - с мукой смешиваю, как обычно. Пропорции жидкости можно варьировать, может быть просто кефир или молоко, можно простоквашу.....
Получается примерно 1 кг хорошего теста. Делю на 4 части и довесок, получает 2 пирога размером со стандартную сковородку, довесок - на украшения.